Ачма

ПРОПОРЦИИ (20–24 порции — зависит от размера противня):
 

Тесто:

яйца — 5 шт.

теплая вода — 1 чашка (250 мл)

соль, сахар - по 1\2 ч.ложке

мука пшеничная — около 5 чашек
 

Сырная начинка:

несоленый имеретинский сыр или смесь сыров (адыгейский-брынза-сулугуни или брынза-моцарелла) — 1 кг

сливочное масло - 300 г

для варки

вода

подсолнечное масло - 2ст.ложки
 

Итальянцы все носятся со своей лазаньей — как будто они навечно застолбили авторские права на вареное и уложенное слоями тесто с начинкой. 

Наш ответ Чемберлену называется — ачма.

В пределах Грузии она считается аджарским эксклюзивным произведением — как и баклава, поэтому скорее всего она — одно из последствий турецкого влияния.

Продуктов в ней всего ничего, но технология требует недюжинного мастерства, хладнокровия и напряжения.

Что ж, пока итальянцы продолжают носиться с лазаньей, мы займемся делом.

Замесим довольно крутое тесто, завернем его в пленку и оставим отдыхать.

На разрезе должны быть мелкие дырочки - это правильное тесто.

Пока мы заведем волынку с высшим технологическим пилотажем, возьмите килограмм мягкого несоленого (имеретинского) сыра (на замену подойдут варианты смесей сыров, описанные в рецепте «Хачапури») и покрошите руками. Не возбраняется натереть на крупной терке.

Вообще с хачапурным сыром за пределами Грузии возникают одни и те же сложности, поэтому имеет смысл самим искать и пробовать наиболее оптимальные варианты. Итак, накрошили и отставили.

Растопите на маленьком огне 200-300 граммов сливочного масла, а рядом — на большой огонь кастрюлю с водой на 5–6 литров. Неполную кастрюлю, воды примерно на три четверти.

Теперь возьмите противень с высокими бортиками и хорошенько намажьте его топленым маслом.

Имеет смысл отдельно обсудить противень: у нас продаются специальные, размером примерно 35×45 см, алюминиевые — эмалированные не подойдут, самое главное — это борт не менее 5–6 см. У меня есть стеклянная форма 27×40 см, в самый раз. Плиты во всем мире стандартные, при выборе противня надо исходить из принципа — большой, но чтобы влез в духовку.

Помолясь, берите скалку — и давайте раскатывать первый слой.

И все надо делать быстро: пока тесто теплое, оно раскатывается не в пример легче.

Ну все, приехали: сейчас начнется: ах, какое оно крутое, ах, оно рвется, ах, оно какое-то кривое и косое.

Меня это не интересует!!!

Разбейтесь в лепешку, но тесто раскатайте тонким ровным пластом, похожим на фланелевую пеленочку: оно должно покрыть весь противень и перевеситься через края.

Вытерли пот со лба, пеленочку расстелили в противне, хорошо промазали маслом, взяли второй кусок.

Вы небось радуетесь, что легко отделались — знай теперь раскатывай слои, делов-то!

Вы бы лучше в кастрюлю посмотрели — кипит? Посолите воду: одной столовой ложки с горкой вполне достаточно. И еще туда две столовые ложки подсолнечного масла!

Теперь бережно возьмите растопыренными пальцами вторую раскатанную пеленочку и опустите в кипящую воду — чтоб не склеилась, не скрутилась, не порвалась!

А чистое полотняное полотенце расстелили? Как не говорила?! Ну-ка рысью — нам же тесто на него выкладывать, оно уже три минуты кипит! Не переварите —1-2 минут достаточно.

Большим эмалированным дуршлагом с длинной ручкой — чем вытаскивать... Вот бестолковые!

Так, тесто положили на полотенце, подсушили и понесли к противню его укладывать.

Укладывать надо складочками, чтоб весь лист теста уместился на противне целиком, не свисая с краев.

Теперь взяли кисточку и хорошо промазали растопленным маслом.

И вот таком макаром раскатали-сварили-подсушили-уложили-смазали четыре слоя.

Теперь подошла очередь сыра (или любой другой начинки: можно мясо, можно грибы, да хоть сами туда ложитесь): равномерно рассыпали весь килограмм по тесту.

Далее — повторяете опытной рукой весь цикл вплоть до предпоследнего слоя: ибо последний будет ровный не вареный, как и первый. Всего десять слоев, из них — два слоя не вареных: понятно я говорю?

Уточним для верности: первый слой — не вареный, затем 4 слоя варим, затем начинка, затем еще 4 слоя варим, и верхний — не вареный.

Второй вариант: можно начинку разделить на две части и проложить слои теста по схеме: 1 не вареный + 3 вареных + начинка + 3 вареных + начинка + 2 вареных + 1 не вареный. Уфф.

Что расслабились? Куда пошли? Предстоит важнейшая часть работы — упаковка. Итак, верхний слой аккуратно и основательно заправляем внутрь, нижний вытягиваем наверх — если что, можно края немного подровнять ножом. Это все невозможно вообразить, разве что увидеть своими глазами.

Теперь, хорошенько подумав и измерив, режьте острым ножом на порции: чтобы вышли одинаковые квадратные куски: четыре куска по ширине противня и пять по длине. Но это непринципиально — исходите из размеров противня и желаемой порции.

Растопленное масло — которое у нас не успело застыть, надеюсь, — равномерно залейте в разрезы и кисточкой промажьте верхний слой.

Теперь, когда все готово, поставьте противень с ачмой на холод где-то на полчасика.

В положенное время поставьте в разогретую до примерно 170–180 градусов духовку, и пусть ачма там печется минут сорок.

И в финале вы получаете хрустящую румяную корочку, а под ней - лаву из нежного теста и тянучего сыра, и есть это радостно хоть летом, хоть зимой.

Приятного аппетита!

*слоев на самом деле можно меньше, ну хоть шесть-семь*

1.

3.

1.

2.

4.

5.

© 2014 Tbiliclub 

Сайт создан на Wix.com

Автор логотипа - Вадим Скардана

Дизайн сайта - georoute.ge

  • Страница Wix в Фейсбуке
  • YouTube Классик