Бажэ
Пропорции (на 8–10 порций):
очищенные грецкие орехи — 500 г
кипяченая вода — 500–700 мл
молотый имеретинский шафран — 1 ст. ложка
молотый красный перец — 1 ч. ложка (или по вкусу)
чеснок — 4 крупных зубчика
кинза — 1 пучок (100 г)
белый винный уксус — 1 ст. ложка
соль — по вкусу
Это не я придумала, каюсь, а мой муж: про то, какое блюдо бажэ. Это соус из грецких орехов, который дилетанты путают с сациви — на самом деле это совсем другая технология, аура и философия.
Сациви — это кулинарный снобизм. Можно выучить рецепт, как таблицу умножения, подобрать самые лучшие ингредиенты — и все равно получить мутную жижу. Хотя, не спорю, есть особо одаренные мастерицы, которые не то что сациви — паштет шефст-плюм- пимпинелла одной левой сварганят.
Я предпочитаю оставлять освоение высоких технологий профессионалам, сама же наловчилась мастерить соус бажэ.
Пока мы с вами тут сотрясаем воздух, вскипятите чайник воды — пусть остывает.
Тем временем вытащите грецкие орехи — хорошие такие, крупные, светлые, похожие на мозги высокоорганизованных существ — и переберите. Нету в доме орехов?! А что у вас вообще есть?
Продолжим с теми, у кого есть орехи, чеснок, специи, кинза и уксус из белого вина: я писала, как его
сделать самим.
Орехов можно полкило — хотя на первый раз многовато будет. Теперь их надо стереть в пудру: раньше это делали сключительно в деревянной ступке каменным пестиком, пропахшим смесью жизнеутверждающих ароматов зелени и пряностей. Моя мама не признает ни прокручивание орехов в мясорубке с мельчайшей сеткой (мой вариант), ни измельчение в блендере (вариант моей сестры), она может стучать пестиком в ступке часами — вот это женщина!
Теперь возьмите кинзу и постарайтесь добыть из нее хоть капельку сока. Можно сначала порубить в пыль, потом потолочь в тупке и выжать через марлю — главное, эти несколько зеленых капель, всего одна чайная ложечка, придающие сытому вкусу орехов вежую нотку. Хотя можно обойтись и без этой мороки и просто мелко порубить кинзу, но в этом случае страдает эстетическая оставляющая бажэ: соус должен быть нежно-кремового цвета.
Потом разотрите в ступке три зубчика чеснока вместе с солью: соли немного, потому что добавить можно всегда — ну, это вы знаете и без меня. Растереть нужно в кашицу: мы добиваемся однородного состояния всех компонентов.
Теперь алхимия: нужно отмерить специи. Возьмите стеклянную или фарфоровую миску. Молотый имеретинский шафран — основная хитрость бажэ. Этот ярко-оранжевый порошок надо смешать с красным острым перцем (капелькой!), с чесноком, с ореховой пудрой, перемешать совершенно однородно (да кладите в блендер, чего уж там), добавить капли сока кинзы и немного белого уксуса.
Пока мы алхимичили, вода остыла, и можно разводить ею соус. Налейте в смесь воды — пока немного! — и начинайте перемешивать. Нет комочков? Отлично! Долейте еще воды и продолжайте в том же духе. Не задавайте лишних вопросов — я нервничаю! Разводим до консистенции... ну как это определить? Теста для блинов? Теста для оладий? Откуда я знаю, какой у вас консистенции тесто для оладий? Скажем, негустой сметаны. Воды-то добавить всегда можно!
Теперь капните ложкой на ладонь и лизните. Ну как? Соль, острота? А аромат? Не сшибает с ног? Не вызывает спазмы в желудке?
Да, совсем забыла уточнить: соусом бажэ можно поливать жареную курицу, индюка, рыбу, как жареную, так и вареную, особенно хорошо с камбалой, можно жаренные целиком баклажаны, можно даже яйца вкрутую и — гуляй, банда! — цветную капусту в сухарях! Каково?!
Я, например, подаю бажэ на стол в соуснике — а можно сложить все куски основного блюда прямо в миску с соусом, чтобы они пропитались орехами и стали божественно вкусными. По правилам, бажэ и горячий гоми неразделимы, словно устрицы и лимоны, но очен вкусно просто обмакивать туда белый хлеб.