Баклава
 

Пропорции (примерно на 25 кусочков):
 

Тесто (можно покупное готовое тесто фило, 40 листов):

  • мука пшеничная хлебопекарная — 1000–1500 г

  • яйца — 2 шт.

  • масло сливочное — 100 г

  • вода — 2,5–3 чашки

  • сахар, соль — по 1 ст. ложке


Начинка:

  • измельченные грецкие орехи — 500 г

  • сахарный сироп — 1 чашка воды, 1 чашка сахара

  • масло сливочное — 200 г

Я вам торжественно клянусь, что самое сложное блюдо во всей моей книге — именно баклава.
— Никакие вы не аджарские женщины, — презрительно махнула рукой в перстнях бабушка Туса. — Баклаву не умеете готовить!
Мы оскорбились. Устыдились. Согласились.
Ведь это правда, как ни крути: даже аджарские хачапури не могут сравниться с баклавой в эксклюзивности.
Когда моя кузина убежала замуж в Самегрело, наши родственники поехали на свадьбу с огромным подносом художественно разложенной баклавы и свели на нет все усилия мегрельских кулинарок.
Мы задались целью научиться готовить этот стратегический продукт самостоятельно, от начала и до конца.
Порыскав среди знакомых, обнаружили профессионала — совсем молоденькую девочку Маико, композитора, которая в трудные времена зарабатывала на жизнь вот этой самой баклавой: пекла по два противня в день.
Мы были потрясены ее сверхчеловеческим мастерством и отправились в Нахаловку приобщаться к таинству. Нас по пути чуть не обобрали, но дело того стоило.
Я записывала каждое движение Майи и выспрашивала мельчайшие нюансы, ведь эта баклава — такая коварная снобская штука, что может выкинуть фортель в самый неожиданный момент. Это уж надо иметь в крови нечто магическое, чтобы ее сварганить с ходу без репетиций.


Итак, сначала — о магических предметах.
Нужен противень с бортиками — большой, чтобы еле помещался в духовку.
Нужна скалка — максимально удобная.
Нужны листы пергамента — 40 штук, размером с тетрадный лист.
Нужна кисточка — очень нежная, у нас любительницы сермяжности ее делают из засохших кукурузных листьев, а у самой Маико она была нарезана из бумажки от маргарина (!!!), но можно и обычную кулинарную кисточку, не сомневайтесь.
И четыре-пять целлофановых листочков — я же говорю, это что-то алхимическое, сейчас разберемся.
Ну, и духовка хорошая. Кастрюлька еще. Льняные полотенца — пара штук. И кухня. И вменяемый ассистент с правильно растущими руками...


Ладно, хватит шутить, перейдем к делу.
Запаситесь килограммом пшеничной муки самого высшего качества, сливочным маслом и полукилограммом грецких орехов — мелко нарезанных или крупно смолотых в блендере. Хорошо бы их еще предварительно прокалить на сковородке — будет вкуснее.
Еще понадобятся 2 яйца и теплая вода.
2 ½ чашки теплой воды (это на 34 слоя, а на 40 слоев — все три чашки).
Да, еще сварите сахарный сироп: 1 чашка воды, 1 чашка сахара, кипятить 15 минут. Пусть стынет.
Все.


Вы представляете, как все хитро закручено?! Продуктов всего ничего, а выходит нечто божественное — разве это не магия?!
Спокойно, продолжаем.
Процесс начинается.
На кухне должно быть тепло (говорится полушепотом с полуприкрытыми глазами — прямо мороз по коже!).
Растопить масло в кастрюле на очень маленьком огне.
Воду налить в миску, вбить яйца, влить 100 граммов растопленного масла, положить по столовой ложке сахара-соли. Всыпать граммов 1000 муки и месить тесто 20 минут. Если тесто того требует — подсыпайте муки, это очень индивидуально.
Если на разрезе крутого теста видны дырочки и оно не липнет к рукам — тесто готово.
Раскатали его в колбаску и ножом настругали его на шарики размером с куриное яйцо — должно получиться много, штук сорок. Один режет — другой катает шарики, быстро-быстро.
Раскатали первый шарик в блинчик — положили на целлофан, посыпанный мукой. Следующий шарик-блинчик прикрыли пергаментом. Потом все снова пергаментом, а через каждые 10 штук — опять целлофан. Все это надо делать в теплом месте, потому что остывшее тесто теряет эластичность. И складывайте блинчики в порядке очередности!
Все раскатали — переверните блинчики, чтобы первый оказался сверху, и дайте тесту отдохнуть минут 10 в теплом месте под полотенцем (вы уже поняли, что тепло в этом деле — главное). Тем временем берите противень, промажьте маслом и морально приготовьтесь к главному священнодействию — растягиванию теста.
Вообще-то настоящие мастерицы делают все без ассистентов, но новобранцам можно и в четыре руки: осторожно берите пальцами первый слой, становитесь с двух сторон стола и, синхронно перебирая тесто на кончиках пальцев, растягивайте и натягивайте на противень, стараясь не порвать.
Если помощников так-таки нет, можно приклеить тесто с одного края и натягивать на весь противень.
Звучит замысловато, но на практике все не так сложно.
Натянули — щедро и равномерно покапайте на тесто кисточкой масло.
Через 10 слоев — посыпьте грецкими орехами, густо и ровненько.
И так до победного конца: для удобства одна мастерица сыплет орехи, вторая — мажет кисточкой. Это как балет, как пантомима, отлаженные четкие действия позволяют все тесто натянуть без потерь прежде, чем оно успеет остыть и задубеть.
Если рвется — не переживайте, у всех рвется, наловчитесь когда-нибудь.
Последний, верхний, слой сделайте немного толще остальных.
Теперь у вас противень с лохматыми краями теста, которые надо сначала прижать рукой, потом обрезать ножом по краю посудины. Подождать 10 минут, опять же ножом края запаковать внутрь.
Теперь порежьте на несколько ровных полос — сначала вдоль шириной сантиметров в пять, затем по диагонали — по принципу кирпичной кладки, чтобы получились аккуратные ромбики — резать тоже надо уметь.
Засунуть в духовку, разогретую градусов до 200–220. Через 10 минут убавить огонь до 180.
Через 25 минут проверить, равномерно ли все пропекается; если видите, что один край темнее, поменяйте позицию противня.
Еще через 25 минут вынуть.
Дать остыть.
Обильно полить сахарным сиропом. Дать пропитаться один день — и вкушать с достоинством турецкого султана.
Особенно хороша баклава утром с несладким батумским кофе на веранде с видом на море.
Кстати, есть версия, что, если набраться терпения и полить баклаву сиропом через день-другой, тесто становится особенно воздушным и легким.
И еще — о сиропе. Я знаю, что крымские татары делают медовый сироп. Это дело привычки: сахарный сироп делается не от бедности или по незнанию, а по традиции — мед все-таки далеко не безобидный продукт и может не всем нравиться, по мне — так чересчур сладко. Так что смело пробуйте баклаву с сахарным сиропом и не поддавайтесь на провокации.
Примечание: фотосессия сделана в селе Ахалшени у мастерицы баклавы Этери, которая готовит в день по 10–15 противней и на вырученные деньги уже построила дом и женила сына!

Рецепты

© 2014 Tbiliclub 

Сайт создан на Wix.com

Автор логотипа - Вадим Скардана

Дизайн сайта - georoute.ge

  • Страница Wix в Фейсбуке
  • YouTube Классик