Чурчхела
 

Пропорции:

(на 30 штук чурчхел):

виноградный сок — 6 литров

мука — 2 кг, смешанной кукурузной и пшеничной, 1:3

орехи грецкие, фундук, миндаль, тыквенные семечки (очищенные) — 2 кг

нитка суровая — метров эдак 15

большой казан, деревянная лопатка на длинной ручке, газовая горелка,

шест для просушки

 

Марина, украинская невестка, послала своим родителям в Киев посылку, в которой лежала вязанка чурчхел.

Потом позвонила — узнать, как дошло, понравилось ли.

— Ох уже эти грузины, — иронически отвечал папа по телефону, — даже свечки делать не умеют. Мы их палили, палили, а они гореть не хотят!

Марина чуть не упала в обморок, потом быстро объяснила, что это — еда! Причем уточнила, что нитку есть не надо, а то мало ли...

За всю свою жизнь не встречала человека, который бы не любил чурчхелу, и хотелось бы мне посмотреть на такое чудо природы.

Этимология названия довольно простая: «хела» означает «размером c», а «чурч» — общее кахетинское наименование всех сушеных фруктов. Этот чурч, в свою очередь, произошел от «чарч» — деревянной лопатки, по размеру которой их и нанизывали! Очень просто и понятно, по-моему.

Вот и вышла «чурчхела» — длиной в лопатку.

Внемлите, братья и сестры!

Вас ждет сага о сладкой палочке — прародительнице «Сникерса», но не в пример лучше, полезнее и вкуснее: о чурчхеле.

Общий вид: палочка с неровной волнистой поверхностью кремового, коричневатого или темно-бордового цвета, на разрезе видны орехи с ниткой.

Состав: нитка, виноградный сок, мука, орехи.

Вроде бы нечто элементарное, правда? Но чтобы приготовить чурчхелу, придется пролить семь потов, так что вы будете рады вместо этого налепить тысячу хинкали. В городах ее готовят редкие энтузиасты — в основном этим занимаются крепкие профессионалы в деревнях, на глаз и нюх определяющие пропорции продуктов и степень их готовности на каждом этапе.

Но что нам мешает рискнуть?!

Итак, приступим.

ОРЕХИ И ВИНОГРАДНЫЙ СОК

Можно просто фундук.

Можно порезанные на осьмушки грецкие орехи.

Можно тыквенные семечки, миндаль — все, что попадает в категорию «орехи».

В Кахетии употребляют в тех же целях даже сушеный виноград или яблоки, наверное, можно и другие сухофрукты.

Но я бы рекомендовала все-таки грецкие орехи: во-первых, это классика и, во-вторых, неимоверно вкусно.

Сок давится в сезон сбора винограда. Тем, кто живет не в виноградных местах, я бы посоветовала приобрести соковарку, купить хороший недорогой виноград сладких сортов и сделать сок самому, а потом закатать его в банки.

Или же заменить виноград малиной или ежевикой.

И если нет под рукой свежевыжатого сока, можно консервированный — но в домашних условиях, а не из магазинных пакетов, боже упаси.

НИТКА

Мама утверждает, что прежде всего нужна качественная хлопчатобумажная, довольно толстая нитка, ибо она — стержень нашего продукта!

Вдеваем нитку в сапожную (не верьте, возьмите обычную!) иглу, делаем крупный узелок и нанизываем орехи.

Нитка должна быть где-то полметра — про запас.

Нанизали сантиметров 25–30 — отодвинули до узелка, нанизали еще столько же — связали вместе и перекинули через шест. Это нудная, кропотливая и травматичная работа — но дальше будет еще хуже.

Нанизав все орехи, надобно их подсушить в духовке, а потом пальцами отшелушить ореховую кожуру — если нанизали фундук. Если же орехи прокалить до нанизывания, потом иголка скользит и протыкает их с трудом. Так что делайте как вам говорят.

 

ПЕЛАМУШИ (ТАТАРА)

Строго говоря, под этим экзотическим названием подразумевается обыкновенный кисель из виноградного сока.

Берете свежевыжатый сок винограда сорта «изабелла» (можно и другие сорта, например «ркацители» или «саперави», но непременно особенной сладости и аромата), как уже было сказано — шесть литров, наливаете в казан и ставите на большой огонь. Когда закипит, уменьшайте огонь до минимального и снимайте пену.

Когда пены почти не станет, тут же отлейте в большую эмалированную миску литра два, пусть немного остынет, и сделайте из этого сока и муки жидкую кашицу без комочков (в теплый сок всыпаете понемногу муки и размешиваете пальцами, так удобнее): в Восточной Грузии добавляют только пшеничную, в Западной — кукурузную, моя мама же делает смесь 1:3 — кукуруза против пшеницы. Надо ли уточнять, что мука должна быть: кукурузная мелкого помола, пшеничная — лучше серая, и обе необходимо просеять? Затем вливаете в казан эту кашицу понемногу, при постоянном помешивании.

В итоге должна получиться однородная, довольно густая масса — примерно как тесто для оладий, которую надо потомить на маленьком огне еще некоторое время, чтобы исчез запах муки, и можно приступать к кульминации ритуала: окунать орехи в пеламуши.

Небольшое уточнение о густоте виноградного киселя: могут быть вариации в зависимости от качеств имеющихся в наличии продуктов и от желаемой толщины покрытия (чем гуще — тем толще), так что уж лучше вы сами регулируйте количество муки и не бойтесь включать интуицию.

Итак, все уже готово.

ОБЛИВАНИЕ ОРЕХОВ

Кладете парные вязанки орехов в казан, придерживая за свободные концы нити, при помощи деревянной лопаточки заставляете их нырять в виноградную кашицу, потом вытаскиваете и вешаете на шест (длинный и шириной не меньше пяти сантиметров) — так, чтобы они не соприкасались друг с другом, а вниз поставьте чистые тазики — чтобы стекающий драгоценный сок не пропадал зря.

Умные люди подсказали, что можно вместо деревянного шеста туго натянуть два шпагата на расстоянии 5 сантиметров: главное, чтобы влажные палочки висели свободно.

Окунули таким манером все 15 вязанок — начали заново, до тех пор, пока не будет достигнута достаточная толщина виноградного покрытия или просто пока не надоест.

Теперь можно шест с висящими палочками повесить для просушки в проветриваемое место, а казан выскрести лопаточкой и съесть, ни с кем не делясь.

Попутно замечу, что пеламуши едят и просто так: заливают в эмалированную или стеклянную формочки, насыпают сверху орехов и лопают, хоть в теплом, хоть в холодном виде.

Чурчхела будет готова через пару недель — ведь обычно ее готовят осенью во время сбора винограда, когда еще тепло и сухо, но дети обычно об этом и не подозревают, тырят ее с шеста полуготовую и сжирают на месте.

Не мешайте им наслаждаться, это же натуральнейший продукт!

Если же удалось сохранить хоть пару штук, надо их завернуть в пергамент и спрятать в прохладное сухое место, а на Новый год вытащить и положить на стол.

Можно съесть ее целиком, сдирая зубами прямо с нитки, можно нитку все-таки предварительно вытащить, можно попросту наломать, а можно и культурно порезать ножиком.

Чурчхела — сладкая палочка! Чурчхела — отборные орехи и толстый слой сладкого пеламуши! Чурчхелу любят стар и млад!

Главное — не пересушите, а то обломанных зубов не оберешься.

 

Рецепты

© 2014 Tbiliclub 

Сайт создан на Wix.com

Автор логотипа - Вадим Скардана

Дизайн сайта - georoute.ge

  • Страница Wix в Фейсбуке
  • YouTube Классик