Калмахи (форель)
Пропорции (на 4 штуки форели общим весом примерно 1,5 кг):
-
Грецкие орехи очищенные — 100 г
-
Кинза — пучок
-
Чеснок — 3–4 зубчика
-
Перец, любой острый — 1 стручок
-
Уксус винный домашний — по вкусу
-
Соль — по вкусу
Папа, когда был помоложе, частенько рыбачил в нашей деревенской реке Кинтриши.
Это территория заповедника, вода там чистейшая: во-первых, водятся раки, а во-вторых — ловится форель.
И не какая-то там дрессированная американская форель, которую разводят в бассейнах, а настоящая — пестрая, в алых крапинках, чудо красоты!
Мальчишки ловят ее в масках и длинной вилкой, а то и ставят плетенные из ореховых прутьев загоны. Папа же забрасывал несколько крючков с вечера, а ранним утром забирал улов. Я каждый раз просилась пойти с ним, уговаривала бабушку разбудить на рассвете, но просыпалась уже от головокружительного аромата приготовленной рыбы.
Бабушка эту форель готовила очень просто.
Зачем свежепойманной рыбе какие-то изыски?! Она сама по себе, просто жаренная в кипящем масле,— невероятно вкусная, но иногда хотелось чего-нибудь такого-эдакого.
В камине вовсю тлеют угли, а форель тем временем, выпотрошенная и нафаршированная ореховой пастой, укладывается на листья грецкого ореха или лавровишни в кеци (вы ведь помните, это глиняная сковородка), сверху накрывается железным листом, ставится на угли и присыпается ими же сверху.
И в духовке можно сделать то же самое: градусов двести, в чугунной сковородке, например.
Про ореховую пасту, так и быть, расскажу еще раз:
орехи, чеснок, кинзу, острый стручковый перец — прокручиваете через мясорубку или толчете в ступке, добавляете соли и немного уксуса, тщательно перемешиваете и намазываете, по желанию, на рыбу, на жареные баклажаны, на бланшированный болгарский перец...
Хотя сейчас у нас разговор о рыбе, да.
Через полчаса проверяете готовность, падаете от убийственного аромата — и наслаждаетесь форелью с кукурузными лепешками и ткемали. И свежей зелени на стол побольше!