Сациви из осетрины
Пропорции (на 4 штуки форели общим весом примерно 1,5 кг):
-
Осетрина — 1 кг
-
Грецкие орехи — 2 стакана
-
Белый винный уксус — ½ стакана
-
Лук репчатый — 4–5 штук
-
Чеснок — 2–3 зубчика
-
Яичные желтки — 3 шт.
-
Сливочное масло — 2 ст. ложки
-
Петрушка и кондари — по 100 г
-
Шафран имеретинский — 1 ч. ложка (молотый)
-
Красный перец молотый, черный перец молотый — по ½ ч. ложки
-
соль
Надо признать, осетрине почти никогда не удается добраться до сациви. Почему?
Ответ очень прост: это излишество! Осетрина считается в Грузии праздничной едой, к тому же она сама по себе так хороша, что просто отваренная и уложенная красивыми кусочками на блюдо поднимает ранг застолья сразу на два порядка. Но к ней подают соусы — непременные ткемали и бажэ. Последний вполне хорошо демонстрирует неземной вкус рыбы в сочетании с грецкими орехами.
Короче говоря, руки до сациви из осетрины просто не доходят. Однако чем черт не шутит, а вдруг нам подфартит и кто-то подарит увесистое полено — осетра, да еще и мешок орехов. Дальнейшее никаких особых трудностей не представляет.
Итак, начать готовить лучше за день до застолья.
Рыбу чистим от кожи, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим до полуготовности (доводим до кипения и сразу убавляем огонь). Через 20 минут осетрину выкладываем на блюдо и
остужаем. Затем рыбу надо нарезать красивыми аккуратными кусочками и обжарить на сливочном масле до готовности и румянца.
Бульон надо процедить через марлю, тоже остудить и поставить в холодильник, чтобы на поверхности образовался слой жира — он нам пригодится.
Грецкие орехи обрабатываем, как обычно: измельчаем в муку, смешиваем с шафраном и толченым чесноком, скатываем в шар и терзаем руками, давя и сжимая, чтобы выдавилось ореховое масло. Если получилось — почувствовав себя виртуозом, слейте масло в отдельную чашку.
Дальше работаем со ступкой: кориандр, черный и красный перец, мелко нарезанные петрушку и кондари толчем вместе с солью до получения однородной пасты. Затем перекладываем полученную массу в посуду с орехами и тщательно перемешиваем, разведя уксусом и снятым с бульона жиром.
Кастрюлю с бульоном ставим на огонь; пока он закипает, мелко-мелко режем лук, бросаем в бульон. Берем один-два половника бульона из кастрюли и размешиваем в нем орехи до однородной густой консистенции, затем осторожно выливаем эту ореховую массу в бульон при непрерывном помешивании — важно, чтобы не образовалось комков.
Проварили 5 минут — огонь выключаем, кастрюлю отставляем.
Теперь надо взбить желтки и влить их в соус, помешивая деревянной ложкой или венчиком.
Осталось осетрину сложить в глубокую фарфоровую миску, залить ореховым соусом и сбрызнуть маслом — тем самым, которое нам чудом удалось выдавить: должны получиться золотистые «монетки», очень красиво!
Естественно, надо заранее сварить гоми и подавать его вместе с сациви на маленьких тарелочках — каждому гостю по порции.