Сациви из осетрины
 

Пропорции (на 4 штуки форели общим весом примерно 1,5 кг):​
 

  • Осетрина — 1 кг

  • Грецкие орехи — 2 стакана

  • Белый винный уксус — ½ стакана

  • Лук репчатый — 4–5 штук

  • Чеснок — 2–3 зубчика

  • Яичные желтки — 3 шт.

  • Сливочное масло — 2 ст. ложки

  • Петрушка и кондари — по 100 г

  • Шафран имеретинский — 1 ч. ложка (молотый)

  • Красный перец молотый, черный перец молотый — по ½ ч. ложки

  • соль

 

Надо признать, осетрине почти никогда не удается добраться до сациви. Почему?

Ответ очень прост: это излишество! Осетрина считается в Грузии праздничной едой, к тому же она сама по себе так хороша, что просто отваренная и уложенная красивыми кусочками на блюдо поднимает ранг застолья сразу на два порядка. Но к ней подают соусы — непременные ткемали и бажэ. Последний вполне хорошо демонстрирует неземной вкус рыбы в сочетании с грецкими орехами.

Короче говоря, руки до сациви из осетрины просто не доходят. Однако чем черт не шутит, а вдруг нам подфартит и кто-то подарит увесистое полено — осетра, да еще и мешок орехов. Дальнейшее никаких особых трудностей не представляет.

Итак, начать готовить лучше за день до застолья.

Рыбу чистим от кожи, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим до полуготовности (доводим до кипения и сразу убавляем огонь). Через 20 минут осетрину выкладываем на блюдо и

остужаем. Затем рыбу надо нарезать красивыми аккуратными кусочками и обжарить на сливочном масле до готовности и румянца.

Бульон надо процедить через марлю, тоже остудить и поставить в холодильник, чтобы на поверхности образовался слой жира — он нам пригодится.

Грецкие орехи обрабатываем, как обычно: измельчаем в муку, смешиваем с шафраном и толченым чесноком, скатываем в шар и терзаем руками, давя и сжимая, чтобы выдавилось ореховое масло. Если получилось — почувствовав себя виртуозом, слейте масло в отдельную чашку.

Дальше работаем со ступкой: кориандр, черный и красный перец, мелко нарезанные петрушку и кондари толчем вместе с солью до получения однородной пасты. Затем перекладываем полученную массу в посуду с орехами и тщательно перемешиваем, разведя уксусом и снятым с бульона жиром.

Кастрюлю с бульоном ставим на огонь; пока он закипает, мелко-мелко режем лук, бросаем в бульон. Берем один-два половника бульона из кастрюли и размешиваем в нем орехи до однородной густой консистенции, затем осторожно выливаем эту ореховую массу в бульон при непрерывном помешивании — важно, чтобы не образовалось комков.

Проварили 5 минут — огонь выключаем, кастрюлю отставляем.

Теперь надо взбить желтки и влить их в соус, помешивая деревянной ложкой или венчиком.

Осталось осетрину сложить в глубокую фарфоровую миску, залить ореховым соусом и сбрызнуть маслом — тем самым, которое нам чудом удалось выдавить: должны получиться золотистые «монетки», очень красиво!

Естественно, надо заранее сварить гоми и подавать его вместе с сациви на маленьких тарелочках — каждому гостю по порции.


Рецепты